recettes gastronomiques

Crumble aux tomates/chevre et basilic

2 tomates + 1 petit billy + 4 cabecoux + 35 gr farine + 35 gr beurre + thym/romarin + basilic + echalotte + ail
1cas de chapelure

Peler les tomates (les plonger 20s dans eau bouillante puis les jeter dans eau froide apres avoir fait une croix à l'arriere) enlever la peau et les couper en petits dés.
Les mettre dans poele avec huile d'olive + ail et echalotte coupé tres fins revenus auparavant + la moitié du petit billy + basilic ciselé + sel + poivre.

faire un crumble avec farine + beurre + chapelure + du thym ou romarin . Bien frotter entre ses mains pour que le crumble soit fin et pas en gros grumeaux.

dans un plat mettre la moitié de la prépa de tomates. decouper les cabecoux en deux et les mettre dessus puis recouvrir avec le reste de tomates. et terminer par le crumble

8min au four à 180°

Foie gras au torchon

Un beau foie gras de canard ou d’oie
Des épices à raison de 8g de sucre en poudre, 10g de sel fin, 4g de poivre blanc, 2g de paprika par kilogramme (adapter selon la quantité de foie à préparer)
5cl de pommeau ou de vin cuit sucré (je mets du porto)
1l de bouillon de poule

Dénerver soigneusement le foie
Mélanger les épices et parsemer ce mélange sur toutes les surfaces du foie gras. Arroser avec le pommeau/porto, recouvrir d’un film et laisser mariner 12 à 24h.
Disposer le foie sur du film alimentaire, le rouler dans le film en lui donnant une forme de rouleau, serrer fortement en cours de mise en forme. Resserrer les 2 extrémités et les ficeler à l’aide de fil de cuisine.
Prendre un torchon fin et y rouler à nouveau le foie. Nouer les 2 extrémités. Avec une grosse ficelle (je prends de la ficelle à rôti), saucissonner le rouleau afin qu’il garde sa forme.
Chauffer le bouillon de poule à frémissement. Hors du feu y plonger le foie gras et le laisser pendant 15 à 20 minutes (la durée de cuisson dépend du diamètre du rouleau). Retirer le foie sur un plat et laisser refroidir le bouillon. Y replonger le foie et mettre le tout au réfrigérateur pendant 48 à 72h.
Sortir le foie, le défaire de son torchon et de son film.


Foie gras en terrine

Un beau foie gras.
Fleur de sel, poivre du moulin
5cl d’Armagnac

Dénerver le foie, l’assaisonner.
Le tasser dans une terrine et couvrir
Mettre dans une casserole plein d’eau et porter à frémissement pendant 40 min.
Sortir de la casserole et laisser refroidir avant de mettre 48h au frais.

[NOIX DE SAINT-JACQUES TRANDOORI, ASPERGES POÊLÉES

Les ingrédients Pour 4 personnes



12 asperges vertes
12 noix de Saint-Jacques
2 cuil. à s. de mélange d’épices tandoori
2 belles tiges de citronnelle
Cerfeuil
Huile d’olive et beurre pour la cuisson
Sel et poivre du moulin












Bien nettoyer les noix de Saint-Jacques et ôter le corail.
Couper chaque tige de citronnelle en deux dans la longueur et piquer trois noix de Saint-Jacques sur les brochettes obtenues.
Huiler les brochettes puis les rouler dans les épices tandoori.

Saler légèrement puis réserver.





Couper les asperges en deux dans le sens de la longueur puis les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Poêler ensuite les brochettes sur chaque face.

Servir les brochettes et les asperges décorées de cerfeuil.

les astuces :

• Vous pouvez acheter des noix sans corail chez votre poissonnier ou surgelées
  
• Le tandoori est un mélange d’une trentaine d’épices différentes.
  
• Eplucher légèrement les asperges sans entamer la chair. Les couper en 2 permet une cuisson plus rapide.
  
• Le bâton de citronnelle peut, bien sûr, être remplacé par une pique à brochettes ordinaire.